4.糖化と発酵

4.糖化と発酵

マッシュタン!

さて、麦芽の準備ができました。
次はこれを細かく砕きます。この麦芽をグリストと呼びます。
この粉砕麦芽・グリストをマッシュタンと呼ばれる大きな金属製の樽状のものに移します。ここにお湯(65℃)をいれてゆっくり混ぜます。この作業で糖分が麦芽からお湯に移っていき糖液・ウォートというものが作られます。
以上の糖化作業をマッシングといいます。

ウォッシュバック!


次の作業は発酵です。
すっかり糖分が移ったお湯から麦芽のカス?固形物を濾されたウォートを20℃ほどに冷まします。ここにイースト菌を投入。ウオッシュバックと呼ばれる大きな桶に移されます。(高い温度ではイースト菌が死んでしまいます)
さて、ウオッシュバックの材質によってもウィスキーの個性が違ってきます。
カラ松、オレゴンパイン、なかにはステンレスの蒸留所もあります。
大きさも直径3~6m、高さ5~7m、容量も1万~6万ℓ と様々です。
この桶の中でイースト菌は糖をを食べてアルコールと炭酸ガスに分解していきます。
この発酵は2~3日ほど続きアルコール度数6~8%の醸造酒(もろみ)が出来上がります。
これにホップを入れるとビールですね。